懷府絕鮮：“頂破天”與蝦籽的奇妙邂逅
更新時間：2025/5/9 16:14:23 來源：焦作晚報
美食頻道
蝦籽燒竹筍。
鮮嫩的清化筍。記者 陳東明 攝
當(dāng)晨霧還縈繞在竹林梢頭，竹農(nóng)們已背著竹簍穿梭其間。農(nóng)歷四月，作為從春到夏的過渡季節(jié)，正是清化筍破土的好時節(jié)。而其中令人垂涎的清化筍“頂破天”，正上演著一場與時間的較量。
日前，記者跟隨“馬家大爺”董事長王軍和牛肉面創(chuàng)始人陳維精六代孫陳九如一起來到博愛縣許良鎮(zhèn)的一家竹園，采摘“頂破天”這道懷府絕鮮。陳九如將用這道老清化特有的食材，制作一道經(jīng)典豫菜——蝦籽燒竹筍。
清光緒末年，為了將最鮮美的竹筍進(jìn)貢宮廷，人們想出奇招：在健壯的筍尖蓋上蒜臼，當(dāng)竹筍憑借頑強(qiáng)生命力頂翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖時機(jī)。這一“倔強(qiáng)”生長的筍尖，被賦予“頂破天”的霸氣之名，也因潔白如玉的外觀獲稱“白玉筍”。
“頂破天”的誕生地，位于今博愛縣許良鎮(zhèn)、磨頭鎮(zhèn)、清化鎮(zhèn)街道一帶。這里的竹林，是華北地區(qū)面積最大、產(chǎn)量最多的竹林區(qū)，承載著千年的貢筍歷史。自宋、元、明三代起，清化筍便憑借其出眾品質(zhì)，成為宮廷餐桌上的常客。而“頂破天”作為清化筍中的極品，更是將這分鮮美推向極致。它的皮殼潔白如雪，剝開后內(nèi)部筍肉脆嫩，能直接入口品嘗。其肉質(zhì)如凝脂般鮮嫩，咬上一口，清脆的口感在齒間散開，隨之而來的是獨(dú)特的清新淡雅，余韻悠長，滿嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅調(diào)和諸鮮。”據(jù)王軍介紹，在豫菜名菜錄中，蝦籽燒竹筍堪稱一朵奇葩，而“頂破天”則是這道菜的靈魂所在。當(dāng)鮮活的蝦籽與“頂破天”相遇，一場味覺的盛宴就此拉開帷幕。蝦籽的鮮美與“頂破天”的清嫩完美融合，蝦籽的醇厚滋味滲入筍的肌理，賦予其更豐富的層次。而“頂破天”的脆嫩又巧妙化解了蝦籽的厚重，二者相輔相成、相得益彰。烹制后的蝦籽燒竹筍，色澤誘人，香氣撲鼻，夾起一筷，筍身裹滿濃郁的醬汁，入口既有蝦籽的鮮香，又有“頂破天”的脆爽清甜，蝦籽的濃鮮襯出筍尖的脆嫩，筍香的清逸又消解了蝦味的厚重，兩種鮮味在舌尖層疊綻放，恰似懷慶府的山水相依，剛?cè)岵?jì)。
“這道看似尋常的蝦籽燒竹筍，實則暗藏食療智慧。”陳九如表示，蝦籽富含易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)與維生素A、維生素D的組合，為人體筑起免疫力的屏障，尤其適合老幼滋補(bǔ)。而“頂破天”則是天然的健康使者，低卡高纖維的特質(zhì)讓腸道輕盈舒展，豐富的維生素C與鉀元素，更在滿足口腹之欲的同時默默守護(hù)著心血管的健康。二者相合，既成就了濃鮮不膩的味覺體驗，讓這道菜在滿足味蕾的同時，還能為人體提供全面且均衡的營養(yǎng)，讓滋補(bǔ)之事變得風(fēng)雅自然。
這道承載著懷慶府千年飲食文化的蝦籽燒竹筍，不僅是舌尖上的享受，更是一場與歷史的對話。每一口“頂破天”，都能讓人感受到古人對美食的執(zhí)著追求以及大自然對這片土地的慷慨饋贈。據(jù)王軍介紹，在這個萬物復(fù)蘇的季節(jié)，他們會在博愛縣沁園春、馬家大爺、清化街等店推出清化筍相關(guān)菜品，市民不妨前往嘗一嘗蝦籽燒竹筍這道佳肴，感受春夏的鮮與千年的韻在味蕾間綻放。
（記者 陳東明）
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蝦籽燒竹筍。
鮮嫩的清化筍。記者 陳東明 攝
當(dāng)晨霧還縈繞在竹林梢頭，竹農(nóng)們已背著竹簍穿梭其間。農(nóng)歷四月，作為從春到夏的過渡季節(jié)，正是清化筍破土的好時節(jié)。而其中令人垂涎的清化筍“頂破天”，正上演著一場與時間的較量。
日前，記者跟隨“馬家大爺”董事長王軍和牛肉面創(chuàng)始人陳維精六代孫陳九如一起來到博愛縣許良鎮(zhèn)的一家竹園，采摘“頂破天”這道懷府絕鮮。陳九如將用這道老清化特有的食材，制作一道經(jīng)典豫菜——蝦籽燒竹筍。
清光緒末年，為了將最鮮美的竹筍進(jìn)貢宮廷，人們想出奇招：在健壯的筍尖蓋上蒜臼，當(dāng)竹筍憑借頑強(qiáng)生命力頂翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖時機(jī)。這一“倔強(qiáng)”生長的筍尖，被賦予“頂破天”的霸氣之名，也因潔白如玉的外觀獲稱“白玉筍”。
“頂破天”的誕生地，位于今博愛縣許良鎮(zhèn)、磨頭鎮(zhèn)、清化鎮(zhèn)街道一帶。這里的竹林，是華北地區(qū)面積最大、產(chǎn)量最多的竹林區(qū)，承載著千年的貢筍歷史。自宋、元、明三代起，清化筍便憑借其出眾品質(zhì)，成為宮廷餐桌上的常客。而“頂破天”作為清化筍中的極品，更是將這分鮮美推向極致。它的皮殼潔白如雪，剝開后內(nèi)部筍肉脆嫩，能直接入口品嘗。其肉質(zhì)如凝脂般鮮嫩，咬上一口，清脆的口感在齒間散開，隨之而來的是獨(dú)特的清新淡雅，余韻悠長，滿嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅調(diào)和諸鮮。”據(jù)王軍介紹，在豫菜名菜錄中，蝦籽燒竹筍堪稱一朵奇葩，而“頂破天”則是這道菜的靈魂所在。當(dāng)鮮活的蝦籽與“頂破天”相遇，一場味覺的盛宴就此拉開帷幕。蝦籽的鮮美與“頂破天”的清嫩完美融合，蝦籽的醇厚滋味滲入筍的肌理，賦予其更豐富的層次。而“頂破天”的脆嫩又巧妙化解了蝦籽的厚重，二者相輔相成、相得益彰。烹制后的蝦籽燒竹筍，色澤誘人，香氣撲鼻，夾起一筷，筍身裹滿濃郁的醬汁，入口既有蝦籽的鮮香，又有“頂破天”的脆爽清甜，蝦籽的濃鮮襯出筍尖的脆嫩，筍香的清逸又消解了蝦味的厚重，兩種鮮味在舌尖層疊綻放，恰似懷慶府的山水相依，剛?cè)岵?jì)。
“這道看似尋常的蝦籽燒竹筍，實則暗藏食療智慧。”陳九如表示，蝦籽富含易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)與維生素A、維生素D的組合，為人體筑起免疫力的屏障，尤其適合老幼滋補(bǔ)。而“頂破天”則是天然的健康使者，低卡高纖維的特質(zhì)讓腸道輕盈舒展，豐富的維生素C與鉀元素，更在滿足口腹之欲的同時默默守護(hù)著心血管的健康。二者相合，既成就了濃鮮不膩的味覺體驗，讓這道菜在滿足味蕾的同時，還能為人體提供全面且均衡的營養(yǎng)，讓滋補(bǔ)之事變得風(fēng)雅自然。
這道承載著懷慶府千年飲食文化的蝦籽燒竹筍，不僅是舌尖上的享受，更是一場與歷史的對話。每一口“頂破天”，都能讓人感受到古人對美食的執(zhí)著追求以及大自然對這片土地的慷慨饋贈。據(jù)王軍介紹，在這個萬物復(fù)蘇的季節(jié)，他們會在博愛縣沁園春、馬家大爺、清化街等店推出清化筍相關(guān)菜品，市民不妨前往嘗一嘗蝦籽燒竹筍這道佳肴，感受春夏的鮮與千年的韻在味蕾間綻放。
（記者 陳東明）
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